Deze quinoasalade is heerlijk om te eten als lunch. Handig ook om te mealpreppen; je kunt hem voor 2 à 3 dagen vooruit maken én hij is heel makkelijk mee te nemen in een (lunch)bakje. Zo een als deze bijvoorbeeld; van glas én goed stapelbaar in de koelkast.
De combinatie van smaken in deze salade is perfect. Daarnaast zit deze salade bomvol vezels. Zowel de verteerbare- als niet verteerbare soorten.
Lees hier meer over het belang van vezels voor een goede (darm)gezondheid.
Quinoasalade
1 juli 2021
Personen
2
Portie
1 portie
Ingrediënten
- 100 gram (biologische) quinoa
- 1 rode ui
- 1 courgette
- 1 zoete puntpaprika
- 1 el olijfolie
- 50 gram amandelen
- 2 eetlepels citroensap
- 2 eetlepels olijfolie extra vergine
- Een flinke hand verse muntblaadjes
- Een flinke hand verse korianderblaadjes
- Een handje gedroogde cranberry's
- Zout en peper
Instructies
- Kook de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking. Spoel de gekookte quinoa af me koud water en laat uitlekken in een zeef.
- Maak de ui, courgette en paprika schoon en snijd deze in kleine blokjes/stukjes.
- Verhit de olijfolie in de pan en bak hierin de ui, courgette en paprika gaar. Dit duurt ongeveer 5 minuten.
- Hak de amandelen grof en rooster ze in een droge koekepan.
- Roer het citroensap en de extra vergine olijfolie door de quinoa. Schep hier het ui/courgette/paprikamengsel goed doorheen.
- Snijd de munt- en korianderblaadjes fijn en schep deze ook door de quinoa.
- Schep hier de cranberry's en gehakte amandelen doorheen.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Eet meteen op óf bewaar een gedeelte in de koelkast als lunch voor de volgende dag.